《People's Republic of China / チベット》

乾燥チーズ（しゃぶるチーズ）のこと。もともと遊牧民の蛋白源で、酸チーズ（脱水ヨーグルト）が乾燥したもの。蛋白源としての保存食。この乾燥チーズはチベット〜ネパール〜インド〜中近東で作られている。

作り方（１）搾乳→（２）弱発酵→（攪拌／分離）→（３）バター以外のものを抽出→（再発酵・加熱、凝固物を水切り）→（４）パニール《酸チーズ／脱水ヨーグルト》→（再加熱・凝固物を水切り・天日干し）→パニール《酸チーズ／脱水ヨーグルト》を加温したあとに残る《凝固物》を、平たく伸ばして天日干しする。ほぼ固まったところで、サイコロ状に切り分ける。これをヤクの毛を寄った毛糸に通して、再び天日乾燥させる。

（５）チェルビー／乾燥パニール、として完成！

味は、、、しない。むちゃむちゃ固いもので、とても噛み切れるものではない。だが口寂しいときに役立つ。口に入れて、しばらぁ〜く経つと、表面がブヨブヨしてくる。これをカジカジする。巡礼旅行中のチベット族は、これを必ず持参している。

青海省・チベット自治区の乳製品

青海省・チベット自治区は、高地＆寒冷地ゆえ、農耕には適していない。ここに住む多くの人々は、《牧畜》で生計を営んでいる。そのため、食生活に占める「乳製品」が割合が高くなっている。

チベット族は、発酵しかけた乳を攪拌させて作った《バター》と、お茶を攪拌させたバター茶《ジャ》ja, suja、スープの中に《生チーズ》 datsi とヤク肉を入れた麺料理、《乾燥チーズ》 cherbi, teppa などを食べるようだ。

青海省・チベット自治区で飼育される家畜は、「ヤク」と「牛」が主流。ヤクの乳は、牛乳に比べて濃厚。つまり脂肪分が多く、香り高い。そして高価。