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《People's Republic of China / 新疆ウイグル》
ラグメンは、ポロ（羊肉など入りのピラフ）と並び称される、ウイグル族の２大名物料理で、新疆を旅するバックパッカーは、一度は食べることになる（であろう）料理。ラグメンは、羊肉と野菜の辛子味噌（辛椒味噌）炒め・トマトスープ煮の「ぶっかけ皿うどん」のこと。麺はいわゆる「手延べうどん」でしっかりとコシあり。３〜８元。 *
ラグメンのうち「炒面」は、羊ガラスープに炒めた具を入れ、辛椒醤（辛味噌）で味付けして少し煮込む。仕上げに茹でた手延べ麺を入れて。軽く一煮立ちさせて皿に盛りつける。炒めラグメンの他に、茹でた麺と具を別々に出したり、スープが沢山入った汁ラグ麺などもある。 新彊にいると、ラグメン屋ばかり目につくが、新彊（ウイグル自治区）から出ると、食べられない。まさに西域の味！
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麺をうっているとこ ムスリム（回族含む）独特の麺「抻面」は製法が独特。 （１）小麦粉を練りに練って生地を作る こうして作られた“抻面”を、「牛肉面」などに代表される《スープ麺》にしたり、「ラグメン」などに代表される《干拌》と呼ばれる、炒めた具をあえる麺にして食します。 さて、新疆ウイグル自治区での「麺」といえば、皿うどん風の「ラグメン」です。これが美味い！
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